沈陽(yáng)福瑞今朝物業(yè)管理有限公司
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食堂管理之衛(wèi)生管理制度（節(jié)錄）日期：2010-03-30 06:31:20 | 瀏覽：10318
衛(wèi)生管理制度（節(jié)錄） 一、食品衛(wèi)生的加工要求（1）粗加工衛(wèi)生要求
＊ 食品原料處理,加工,包裝,儲(chǔ)存等場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,并設(shè)有消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施和設(shè)備。
＊ 場(chǎng)地布局應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品,原料交叉污染。 加工過程中的工具,包裝物必須洗凈、消毒,用后保持清潔。
＊ 食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,持衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證上崗。工作中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽。
＊ 粗加工人員每天手工作前后所用的菜墩、刀具等必須用TD粉涮洗干凈，由當(dāng)值主管監(jiān)督執(zhí)行。
＊ 各種工具設(shè)備、調(diào)理臺(tái)、刀架、貨架隨時(shí)清潔，每周一次的徹底掃除。
＊ 各種食品盒、刀、墩、筐等生、熟分開，要有明顯標(biāo)識(shí)、分開使用、定位存放。
＊ 定時(shí)對(duì)粗加工間進(jìn)行紫外線消毒，根據(jù)運(yùn)轉(zhuǎn)情況做如下安排：消毒時(shí)間為PM14：00至15：30分，（由當(dāng)值廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)）。
＊ 各種原料不準(zhǔn)落地，必須放入指定容器內(nèi)，存入原料食品盒，盒與盒之間不允許迭放，相互間要有空隙，防止二次污染。提前加工的原料30分鐘內(nèi)必須用保鮮膜密封后入庫(kù)冷凍或冷藏。
＊ 直接入口的食品（例如水果或各種涼拌菜等）加工食用前，必須用濃度千分之五的高錳酸鉀充分浸泡消毒，然后沖洗干凈。
＊ 加工涼菜要專人負(fù)責(zé)制作，并佩戴一次性手套。
＊ 當(dāng)日所用豆制品（豆腐絲、大皮、豆泡、香干、豆腐）等必須當(dāng)天上午到貨并及時(shí)加工，由各分部庫(kù)管員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的執(zhí)行。 （2）熱灶加工衛(wèi)生要求:
＊ 炒完菜時(shí)，灶臺(tái)上不得有殘留物。
＊ 整個(gè)操作過程中，食油、調(diào)料不得舀落在調(diào)理臺(tái)、地面及灶臺(tái)上。包括舀勺隨處亂放而導(dǎo)致以上情況。
＊ 清洗灶臺(tái)的殘菜，應(yīng)隨時(shí)倒入灶臺(tái)接物筐內(nèi)，裝滿后倒入大垃圾桶。
＊ 灶臺(tái)前地面應(yīng)由廚師隨時(shí)清掃，不得掃入地溝之中。
＊ 菜炒熟出鍋后，菜鍋內(nèi)不得殘留余菜，應(yīng)全部盛入容器內(nèi)。
＊ 原料盆內(nèi)不得留有應(yīng)制作原料。
＊ 不得直接使用袋裝調(diào)料，且包裝袋不得隨意丟棄。
＊ 盛裝原料、配料容器，必須放置指定處，數(shù)量大于5個(gè)時(shí)必須送到清洗間。
＊ 所有炒具，必須放置于固定處。
＊ 整個(gè)工作結(jié)束后，灶臺(tái)應(yīng)恢復(fù)至工作開始時(shí)狀態(tài)。
＊ 瓶裝調(diào)料在當(dāng)班結(jié)束后必須蓋上蓋兒。
＊ 調(diào)理臺(tái)、灶臺(tái)下不得有遺落臟物。
＊ 湯中的固體料不得遺落在地上，若有，必須立即清掃，且不得掃入地溝，煮湯時(shí)，湯不得漫出鍋沿。 （3）餐具清洗消毒制度
＊ 餐具的清洗程序必須順序操作。
刮：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈。
洗消：將刮干凈的餐具放入餐具清洗池中加入適量的食品洗滌劑清滲泡10分鐘后方可進(jìn)行洗刷干凈。
沖洗：可用水流將餐具沖洗干凈，使餐具上達(dá)到無清洗劑及其它物質(zhì)殘留。
消毒：將沖洗后的餐具口向下放入消毒柜內(nèi)，并將消毒柜門關(guān)緊,打開蒸氣或開關(guān)按其設(shè)定消毒溫度時(shí)間進(jìn)行消毒。【85℃-95℃ 30分鐘】
保潔：已消毒的餐具放入專用密閉箱內(nèi)保存，不得與未消毒或其它物品共同存放。
＊ 餐具清洗消毒后必須干凈、干燥、衛(wèi)生、無污漬、無油垢。 二、工作區(qū)域衛(wèi)生保持標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)餐現(xiàn)場(chǎng)）
（1）個(gè)人衛(wèi)生保持標(biāo)準(zhǔn):
按規(guī)定著工裝，戴好工作帽和一次性手套。男員工不得留有胡須；女員工將頭發(fā)盤好，不配戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物，指甲不可過長(zhǎng)，不涂有色指甲油，上班前3小時(shí)內(nèi)不吃帶異味的食物。
（2）定時(shí)更換一次性手套，有下列動(dòng)作后應(yīng)立即換手套或洗手:
用手摸過頭發(fā)或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴，用過抹布或上過衛(wèi)生間，拿過使用過的或弄臟的餐具。
（3）售飯臺(tái)面要隨時(shí)保持干凈。
（4）不許把從盤子滑出或掉在地上、售飯臺(tái)上的食品拿給客人。
（5）任何在售賣區(qū)域內(nèi)的可食的物品不得直接與地面接觸。
（6）禁止用手直接觸摸食品，應(yīng)使用合適的工具，工具在不用時(shí)，應(yīng)以合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方式予以存放。
（7）所有用完的空餐具，應(yīng)撤走送到洗碗間，不能立即撤走的，要存放在售賣臺(tái)下面。 三、衛(wèi)生檢查制度節(jié)錄：
生產(chǎn)區(qū) 是 否
食品加工區(qū)上面的排風(fēng)帽是否清潔沒有油污？
設(shè)備里外(大小鍋內(nèi),面食蒸箱,半成品槽子)是否清潔且每天能清洗？
正在加工的食品是否滿足應(yīng)該達(dá)到的溫度？
冰淇淋機(jī)器是否干凈且每天都被清洗？
案板和案臺(tái)是否在良好的條件下存放,且能保持潔凈？
器具包括刀子,勺子等等是否干凈？
回頭案里外是否干凈？
廚師工作區(qū)域地域地面是否潔凈？
明溝是否被徹底的清潔且沒有殘?jiān)?nbsp;
有沒有任何抽煙的跡象？
加工涼拌菜時(shí)有沒有配戴塑料手套？
正在分發(fā)的食品是否在63攝氏度以上？
正在分發(fā)的涼菜是否在10攝氏度以下？
剩菜是否覆蓋后放進(jìn)冰箱？
做熟的食品是否蓋上了蓋子？
洗碗間 是 否
正在清洗和已經(jīng)洗干凈的器皿有沒有明顯的分開？
清洗后的餐具是否放入餐盤柜
初次清洗池內(nèi)是否放入了潔潔靈？
洗碗機(jī),分配器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常？
各種槽子,盤子和其它清洗的器皿是否干燥且沒有油污和食物殘?jiān)?nbsp;
盤子是不是沒有裂縫,碎屑和凹痕？
垃圾箱是否干凈,有沒有放置垃圾袋,且食物下腳有沒有被正確的處理掉？
洗碗機(jī)內(nèi)部是否干凈且沒有食物殘?jiān)?nbsp;
肉、蔬菜加工區(qū) 是 否
加工和未加工的食品原料之間是否被明顯的分開？
有沒有按照規(guī)定的清潔和消毒程序進(jìn)行清洗？
是否規(guī)定正確的解凍程序？
案板和案臺(tái)是否在良好的條件下存放,且能保持潔凈？
刀是否干凈且在使用前是否被消毒？
所使用的水池和容器等是否與熟食所使用的嚴(yán)格區(qū)分開？
生,熟食品有沒有很好的分開？
每天是否能夠使用紫外線燈進(jìn)行消毒？
切菜機(jī),絞肉機(jī)是否能保持干凈？
食品分發(fā)區(qū) 是 否
售飯臺(tái),售飯臺(tái)罩及冰箱是否干凈？
地板,墻壁,窗子和燈是否干凈？
椅子,桌子是否干凈,維修良好？
餐廳內(nèi)的清潔工具箱是否干凈？
服務(wù)區(qū)是否干凈且在服務(wù)期間是否能保持干凈？
餐廳內(nèi)是否有垃圾箱？
它們是否保持清潔且被覆蓋？
餐廳內(nèi)所使用的設(shè)備是否保持清潔？
上一記錄：處理業(yè)主投訴管理流程（摘錄）
